Hola amigos!!!😃cómo andan?? Aquí estamos, como les prometimos, adentrándonos un poco más a este "apasionante" mundillo del Café 💜 nuevamente, desde la Chacra d´Dago, para "hablar de café".... 🍵 ....sólo que esta vez, nos adentraremos a otro Universo.... porque cuando preparas un buen CAFÉ te sumerges en un mundo de
sensaciones donde todos tus sentidos se entremezclan… las fragancias...
aromas... sabores... ingresas en un torbellino indescriptible de percepciones… ÚNICO, cada vez que creas el momento de preparar una buena taza de café... 💚
Para Cesar Marin, preparar una “buena taza de café”… es un
“arte”… brota por todos sus poros… su espíritu danza cada vez, que toma los
granos del café en sus manos… los percibe con todos sus sentidos… y decide “qué
método” utilizará para preparar un “café único”… Cuando hablas con él sobre
café… te contagia su pasión… su fascinación… y te muestra todo un mundo
desconocido, detrás de una taza de café…💖
En sus palabras nos cuenta sobre “el detrás de una taza de
café”… comenzando por el principio…. Se descubrió, en África, en el Sur de
Etiopía… y a grandes rasgos, existen tres grandes variedades de CAFÉ : Arábica, Robusta e Ibérica… En América se
cultiva principalmente, Arábica y el Robusta… éste último se produce debajo
de los 700m, mientras que el Arábica se produce alrededor de los 1000m… Si
bien, el “Robusta” tiene el doble de cafeína, es resistente a muchas plagas y
condiciones climáticas adversas, no posee una “buena calidad en taza”… tiende
a ser amargo… Por el contrario, el Arábica tiene un bouquet de cualidades:
fragancia, aroma, sabor, cuerpo, acidez, pos gusto, sabor residual y efecto retronasal…. 😵
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| plantación de café Arábica |
También nos contó, que para darle distintos niveles de
“dulzor” al café… se puede variar el “tiempo de fermentación” del grano, luego
de la cosecha… de ese modo, se puede clasificar por los niveles de humedad… en
“lavado”, “semilavado” y “natural”, éste último no es despulpado, ni
fermentado, ni lavado… Arábica es el único tipo de café que Perú produce…. Para Cesar, el café depende de
cada productor… cuando uno habla de Arábica, debe enfocarse al producto, porque
cada uno tiene un manejo diferente, y son esos manejos de la tierra, lo que
refleja la “calidad en taza”…. 😃
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| En primer plano podemos observar, de abajo hacia arriba: grano de café en estado "pergamino".... después el "grano oro"... y por último el "grano tostado"... |
Una tostadora de muestra tiene 250g, pero lo ideal es tostar sólo 60g para que así, el tostado sea uniforme, porque si es mucho… el calor no es homogéneo… El tostado es el proceso de caramelización del café… es una de las cadenas del valor del café… es donde se saca el mejor perfil del café en taza… siempre que el tostado sea bueno y exacto... el café se expresa por completo… el tostado es trasmutación y transformación del grano sin tostar (grano oro)… Para Cesar, los parámetros de tostado son: tiempo, temperatura y presión atmosférica… por ejemplo, si estamos a unos 300 msnm, calentaría la tostadora a 200F (93°C) antes de colocar el café… mientras, a los 1500 msnm, calentaría la tostadora a unos 210F (99°C)… por la propia adaptación del café de altura…. (recordemos que el café verde tiene un grado de humedad del 12%...)🍵
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| Tostadora |
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| Medidor de Humedad |
Cuando
el café llegó a un punto donde ya comienza a expandirse… y cambia de tamaño y
de color… se escucha un primer “crack”… Aquí,
en este punto de equilibrio, el café perdió casi un 80% de su humedad… en este
punto el café comienza a expandir sus aceites esenciales… deja de ser un grano
verde… para transformarse… aunque no
siempre coincidan: el punto de equilibrio con el primer crack, porque depende
de la forma en la que fue cultivado… recordemos que cada color de tostado, es
un sabor y aroma diferente de café… y la acidez siempre va de la mano de la
jugosidad del café…
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| Granos de café tostándose |
Cuando
el café se tuesta… y lo vemos amarillo… se puede, por su aroma… saber que tan
bueno es el café… normalmente el primer crack, es a los 185°C… aquí el tostador,
tiene que tener mucho cuidado… y estar
atento… el mejor tostador es aquel que puede manejar la temperatura entre el
primer y segundo crack… será mejor el tostado cuanto más prolongado, sea este
lapso… más rico será el café… este tiempo, este lapso.. determina cuanto tiempo
durara las cualidades del café en el empaque… este
tiempo es muy relativo…. convencionalmente es de 25 segundos…. pero no existe
actualmente, una respuesta certera, porque depende del grano… y del tostador…
Antes de terminar con el tema de tostado, y comenzar a "moler" para "catar" y "elegir un método" para preparar el café.... Cesar nos cuenta
que existen dos errores básicos al tostar:
El Tiping: cuando el café ya se carbonizo (los aceites se
expanden por el grano, por eso siempre el carbón esta en el extremo, porque los
aceites intentan salir… esto ocurre cuando el tostador… no estuvo atento al
primer crack…)
El
Poking: es como una ampolla en el medio de café… (cuando no se tiene un buen
control de temperatura)
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| Molinillo de café manual |
Bien, ahora es el turno para "los procesos de catación".... Cesar dice que es el momento más importante de una finca, porque de acuerdo a la
calidad del café se determina el precio del “saco” de café… básicamente, se coloca
una “pluma” al saco de un café… y se
envía la muestra… luego, se “catan”, colocando 5 tazas de la misma muestra,
cada taza contiene entre 8/10 gr, todas tienen que tener un “tostado claro”… al
catar se otorga un puntaje, el mínimo es 60 puntos…
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| Cesar preparando las tazas para comenzar la catación... |
Luego de un “tostado claro”, nos detenemos en diversas
características, al catar:
Fragancia: (en seco) tomamos cada
taza, la movemos en círculos, le damos unos golpes suaves… para llegar a la “percepción
de la fragancia”… que puede ser: rico,
chocolate, amplia… almendras… por ejemplo….
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| Percibiendo la "fragancia" |
Aroma: se llena cada taza con 125ml
de agua caliente (a punto de hervir)… espero 2min que se forme una costra en
cada taza, como una tapita, una sábana… la cuchara se purga, y se deja reposar
en una servilleta… cuando se forma esa costra todos los aceites quedan guardados
debajo… se acerca el catador a la costra… y con la cuchara… corre esa costra y
“huele” 3 veces… así con cada taza…. cada vez, se limpia la cuchara…
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| Percibiendo los "aromas" |
Gustativa: Solo el 20% es la
parte olfativa… y el 80% es la parte gustativa… primero se realiza la limpieza
de la costra, se toman las dos cucharas, colocándolas entrecruzadas como si
fuera dos espadas… se canaliza toda la superficie de la taza y se quita la
costra…. quedando la taza limpia…
…se llena la cuchara… apenas… y
se hace un pequeño “sorbo”… la aspiración tiene que ser fuerte porque de esa forma el
sorbo llega hasta la final de la lengua… y de esta manera percibiremos en el
primer sorbo: sabor y cuerpo… en el segundo sorbo: dulzor… tercer sorbo: acidez…
Así es como después de "catar".... elegimos el MÉTODO a utilizar para prepara nuestro café.... aquí les comentaremos "algunos" métodos para preparar un café único…. Recordemos, antes que a mayor tamaño de
la partícula del café molido, el tiempo de extracción aumenta, al igual que el
tiempo de contacto con el agua…
Chemex (antes se utilizaba para hacer té)
Para Cesar, no es solo un método de café, es un método artesanal... super fresco… el agua no debe estar hirviendo… hay que esperar que baje un poco su temperatura… luego se coloca en forma espiralada… tomando conciencia de que hacer café es una experiencia gastronómica… cuando uno se da cuenta de toda esta maravilla… el método, deja de ser una “cafetera” simple… para ser toda una experiencia… este método por infusión, consiste en colocar un filtro en forma cónica, de manera que las partículas y los residuos del café, no pasen abajo… Peter Schlumbohm, lo llama el té del café o el vino del café… cuenta la historia, que este químico alemán, por años intento encontrar la forma más limpia para hacer café... así vislumbró que la forma cónica y el material de este método, hacen que pueda ser sometido a altas temperaturas… de este modo se controla la turbulencia y la desgasificación, con una temperatura del agua a unos 95°C…
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| diversos métodos para preparar café |
Para Cesar, no es solo un método de café, es un método artesanal... super fresco… el agua no debe estar hirviendo… hay que esperar que baje un poco su temperatura… luego se coloca en forma espiralada… tomando conciencia de que hacer café es una experiencia gastronómica… cuando uno se da cuenta de toda esta maravilla… el método, deja de ser una “cafetera” simple… para ser toda una experiencia… este método por infusión, consiste en colocar un filtro en forma cónica, de manera que las partículas y los residuos del café, no pasen abajo… Peter Schlumbohm, lo llama el té del café o el vino del café… cuenta la historia, que este químico alemán, por años intento encontrar la forma más limpia para hacer café... así vislumbró que la forma cónica y el material de este método, hacen que pueda ser sometido a altas temperaturas… de este modo se controla la turbulencia y la desgasificación, con una temperatura del agua a unos 95°C…
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| …en el año 2002, en el Museo de California fue premiada como “mejor invento” y al mismo tiempo fue considerado como la “mejor cafetera del siglo”... |
Es una cafetera
de origen turco… (método de cocción)… Se coloca una onza (28gr) en una molienda
super fina, de manera tal que la molienda, al colocarse en agua casi se disuelva, luego se hervía tres veces y en la segunda
hervida, se colocaba una cucharadita de azúcar... Se consideró el primer "expreso" del mundo… luego desde aquí, nace la “cafeomancia” (lectura de la borra
del café… se voltea la taza y se lee la borra que queda en el fondo de la taza…) ...También se lo llamaba
“café turco” porque la primera forma de tomar café fue en Estambul…
Alfonzo Bialetti, inventa durante la Primera Guerra Mundial.... éste método que hasta el día de hoy es una cafetera antigua que no ha cambiado de forma; su sistema de doble filtro hace que su café salga achocolatado y cremoso… junto con el Ibrik, es también un sistema de cocción… tiene dos partes (émbolos) de tal manera, que colocas la misma cantidad de agua que de café… se coloca a flama media o baja, la tapa siempre tiene que estar abierta durante la preparación… así puedes ver cómo se va formando un crema arriba, es muy importante apreciar todo el proceso, para evitar que se queme… hay que cerrar la tapa, después de apagar el fuego… la molienda es media o fina, dependiendo de la intensidad del café que se quiere preparar…
Método de la Media o Chorreado
Es muy típico de Costa Rica… consiste en un sistema de infusión a través de un filtrado de yute o tocuyo, lo más importante es éste tipo de material que se utiliza, ya que, evita que las partículas de café pasen a la taza… La forma de preparación es más sencilla que las otras cafeteras: consiste en colocar una porción de café en la media o tocuyo y luego a través de la técnica “el chorreado” (colocar agua haciendo pausas) se logra una extracción completa porque todas las partículas del café están húmedas… así se obtendrá un café con gran cantidad de cafeína, como con la “Prensa Francesa”…
Es muy típico de Costa Rica… consiste en un sistema de infusión a través de un filtrado de yute o tocuyo, lo más importante es éste tipo de material que se utiliza, ya que, evita que las partículas de café pasen a la taza… La forma de preparación es más sencilla que las otras cafeteras: consiste en colocar una porción de café en la media o tocuyo y luego a través de la técnica “el chorreado” (colocar agua haciendo pausas) se logra una extracción completa porque todas las partículas del café están húmedas… así se obtendrá un café con gran cantidad de cafeína, como con la “Prensa Francesa”…
Hario v60
Es de origen japonés, se tiene que usar 60g de un buen café de origen, con un tueste claro y recién molido a su punto adecuado…. tiene forma de caracol… o espiralada.. ya que así se mantienen la mayor cantidad de cualidades del café… tiene una delicada y completa acidez.. es similar al “Pour Over"..
Es de origen japonés, se tiene que usar 60g de un buen café de origen, con un tueste claro y recién molido a su punto adecuado…. tiene forma de caracol… o espiralada.. ya que así se mantienen la mayor cantidad de cualidades del café… tiene una delicada y completa acidez.. es similar al “Pour Over"..
Bien, eso es todo por ahora del mundo del café, de la mano del "apasionado" Cesar Marin…😃 ...Para finalizar diremos que existen muuuchos
otros métodos, aquí sólo mencionamos algunos… (debajo les dejamos fotos de
algunos “tantos” otros)… se haría super extensivo explicar cada uno de ellos…
sólo quisimos incursionar un poco el “mundillo” del café… para descubrir toooodaaaa
la “pasión” que puede haber detrás de “una buena taza de café”….. Esperamos que hayan disfrutado del recorrido tanto como nosotros.... así que ahora, a la hora de "prepara un café"..... apasiónense! … 😍
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| Aquí puedes ver algunos de los métodos... por ejemplo, el método del extremo derecho se llama "Eva Café Solo" |
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| Prensa Francesa |
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| Syphon Coffee |
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| Mypressi Twist |
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| Sistema de Inmersión (Si bien, se utiliza para preparar té, Cesar la sugiere para preparar un café suave) |
Realmente hemos re-aprehendido... que cuando uno se "detiene" para "preparar" una taza de café... esta taza puede despertar todos nuestros sentidos... y al mismo tiempo "equilibrar" nuestro cuerpo... y por el contrario, si sólo "hacemos una taza de café", mecánicamente.... apenas nos proporcionará un estado de alerta e incluso, puede desequilibrarnos.... cuando un "café" es un "buen café", no es necesario agregarle nada a la "taza"...ni azúcar, ni leche... ni nada... probarlo en estado natural, recién tostado y recién preparado... es una experiencia única... uno puede apreciar... incluso, los aromas de la Tierra donde creció.... 💕
Agradecemos enormemente la dedicación y la pasión que Cesar Marin nos proporcionó... toda la armonía y fascinación que expresa cuando habla de "café" la verdad, es que nos hipnotizó.... 😃 su energía se eleva hacia el infinito... y la oleada llega a todo aquel que se detenga a "escucharlo" y a "mirar" como "prepara una buena taza de café".... GRACIAS TOTALES!!!! 😀
Nos vemos en el próximo post amigos!!
Bendiciones miles!! 💕
